РАЗДЕЛКИ И ПОДАЧИ МЯСА
Тушу (мыллык) мелкого скота и дичи делят на семь частей; сохраняющих общетюркские названия: передние ляжки (джабхакъла), задание (бутла), бока (къабыргъала) и позвончный хребет (сырт омураула).
Из туши овец и коз они составляют 26 порционных блюд, в том числе 12 особо почетны. Из передних ляжек (джабхакъ) выделяют две лопатки, считающиеся исключительно предназначенным мужчинам (джауорунла), а потому и наиболее престижные. Затем идут плечевые кости (базукъла) и кости предплечья (къысха илик- ле), итого шесть разделенных костей). Из задних ног выделяют восемь суставов (ашыкь илик, джан сюекле, орта иликле). Из них тазовые кости (джан сюекле) служат наиболее престижными блюдами для женского стола. Из четырех тазовых костей две относятся к мужским, а две другие — женским. Причем молодым женщинам преподносили тазовую кость (тешикли джансюекле). Из грудины для порции вырезают первые три ребра (ногъана) на две порции, затем по два ребра четыре порции (баш иегиле и по два ребра порцию шесть ребер (быгъын иегиле). У овец и коз насчитывается 13 ребер, у карачаевских барашек насчитывают 14 ребер. В парных суставных костях и ребер не делают никакого различия в достоинстве частей одного наименования.
Из позвонков получают 4-6 шейные позвонки (боюн омраула), затем 5-7 грудные (шеши/шеше омураула). Затем следуют 4-5 позвонка (кегей омураула
Исключительно ревностно относятся разделению на мужские и женские доли и их добавкам. Из четырех тазовых костей две — «те- шикли джансюекле» — сугубо женские. Первые три короткие ребра (ногъана) считаются одинакового достоинства как для мужчин, так и женщин. Коленные кости (ашыкъ иликле) подаются и мужскому, но большей частью и старшей из женского стола. К женскому столу редко подпадали выше коленные кости (орта и къысха иликле). Они зачастую сдабривали распорядителям варки (къанчыла). Распорядителю стола (шапа) предназначается порция, состоящая из первых ребер и позво нок. Зятю какую-либо из ребер, позвонков или же сустав предплечья. Для детей лакомыми суставными костями служат позвонки, из колбас — «джыбчыкъкёз сохта», конечности животного.
. Подача мяса сопровождается пожеланиями (алгъыш), долевым преподнесением тамадой ( тигим ) из своей доли мяса верхней и нижней частей лопатки для младших, а из головы вырезается ухо и отдается обслуживающему стала (шапе), глаз сидящим с правой стороны от тамады, ухо и губы — сидящим слева. При первичном гостевании зятя с дружками трапезный стол украшается цельноподжаренной, «разнаряженной» тушкой ягненка или же козленка (уча).